Innovación en el proceso de fermentación de la producción de vino orgánico.

Date

2011-12-27

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La producción de uva orgánica sólo puede obtenerse de viñedos debidamente certificados luego de al menos tres años consecutivos de cultivo sin la adición de productos químicos de origen sintético, en especial pesticidas y fertilizantes. Además, estos cultivos deben ser aislados adecuadamente de otros cultivos tradicionales donde se apliquen compuestos sintéticos. En la etapa de vinificación está restringido el uso y la cantidad de S02 al igual que en los productos de terminación y filtrado. El uso de levaduras seleccionadas en la producción de vino orgánico está permitido, siempre y cuando éstas no sean producto de modificación por metodologías de ingeniería genética. Sin embargo, la adición de levaduras seleccionadas presenta el inconveniente de inferir al vino características ajenas al lugar de producción, ya que las levaduras actualmente en uso han sido en su totalidad seleccionadas en otras regiones del planeta. Por el contrario, el uso de levaduras seleccionadas de la propia región de origen de la uva orgánica permite inculcar al producto final un auténtico sello de origen geográfico difícil de igualar por otros productos. Además, el uso de levaduras nativas y autóctonas seleccionadas disminuye el riesgo de problemas de paradas de fermentación y fermentaciones incompletas al estar estos microorganismos más adaptados a las condiciones ecológicas de la región productora. Desde el punto de vista del producto final, el uso de levaduras nativas seleccionadas permite asegurar la calidad del vino producido en distintas temporadas. Esto debido a que al disponer de estas cepas, debidamente mantenidas en ceparios, ellas pueden utilizarse como inóculo y dominar sobre otras cepas presentes en la biota levaduriforme del mosto.

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Keywords

Vino, Vino orgánico, Fermentación

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